Sushi, poisson cru : sont-ils encore bons ?
Un sushi ne pardonne pas l'approximation : la fraîcheur du poisson cru ne se juge pas comme celle d'un plat cuit. Les repères utiles se trouvent autant chez le poissonnier qu'à la maison.
Signes de fraîcheur (poisson entier)
- Yeux clairs
- Branchies rouge vif
- Odeur discrète
- Chair ferme
Chez le poissonnier ou au restaurant
Mieux vaut une adresse à forte rotation, qui respecte visiblement la chaîne du froid.
Sur un poisson entier, des yeux clairs et bombés, des branchies rouge vif et une odeur discrète de mer sont de bons indicateurs de fraîcheur.
Un filet ou une tranche déjà découpée se juge beaucoup plus difficilement. À ce stade, la confiance dans l'adresse pèse davantage que l'examen visuel.
Ce qui doit faire reculer
Une chair terne ou grisâtre, une texture visqueuse.
Une odeur forte ou d'ammoniaque, jamais à ignorer sur un poisson destiné à être mangé cru.
Un saumon ou un thon dont la couleur a nettement changé par rapport à l'habitude.
Une fois à la maison
Le poisson cru se consomme vite, si possible le jour de l'achat, et reste au froid en continu jusqu'au moment de servir.
Si un doute subsiste sur la provenance ou la fraîcheur, mieux vaut cuire le poisson que le manger cru.